Kruiden drogen en bewaren voor de winter

Begin oktober is mijn moestuin nog vol kruiden, en wat ik in november nog wil eten moet vanaf augustus al opgeborgen worden. Niet alle kruiden lenen zich voor dezelfde bewaarmethode. Wat ik over de jaren heb geleerd is dat de juiste combinatie van kruid en methode bepaalt hoe veel smaak je in januari nog kunt terughalen.

Drogen aan bos

De klassieke methode, en voor mij nog steeds de beste voor harde kruiden. Tijm, rozemarijn, oregano, marjolein, salie, laurier. Ik knip ze in bossen van zo'n dik als mijn duim, bind ze met touw, en hang ze op kop in een donkere, droge ruimte. Bij mij is dat een hoek in de schuur, weg van het raam, met goede luchtcirculatie. Na twee tot drie weken zijn ze knapperig droog en strijp ik de blaadjes van de takjes.

Bewaren doe ik in glazen pottten met afsluiting, niet in plastic. Hele blaadjes blijven langer in smaak dan al gemalen kruiden. Pas malen vlak voor gebruik. Wat ik in oktober oogst, gebruik ik tot ongeveer april van het jaar erna, daarna laat de smaak merkbaar af.

Wat niet werkt aan drogen: zachte kruiden zoals basilicum, koriander, peterselie, dille. Die verliezen vrijwel alle smaak en kleur tijdens het droogproces. Daar gebruik ik andere methodes voor.

Invriezen, plat of in olie

Voor zachte kruiden werk ik met de vriezer. Twee methodes naast elkaar:

Plat invriezen. Blaadjes wassen, droog deppen, op een bakpapier in de vriezer leggen en pas later in een diepvrieszak doen. Werkt goed voor peterselie en basilicum. Het bladmateriaal wordt na ontdooien wel donker, maar de smaak blijft overeind. Vooral voor in soepen, sausen, gestoofde gerechten. Voor toppings of salade niet meer bruikbaar.

In olie ingevroren. Blaadjes fijngehakt, in een ijsblokjes-vorm gedaan, aanvullen met olijfolie, invriezen. Zodra hard, in een diepvrieszak doen. Eenmaal hebben de blokjes in een hand-warmte ontdooid in de pan, en je hebt direct gekruide olie. Werkt heel goed voor basilicum, ook voor knoflook. Voor mij is dit hoe ik in januari nog pesto-achtige pasta kan maken.

In olie infusie

Een aparte route is olie met kruiden trekken bij kamertemperatuur. Rozemarijn, tijm, knoflook, peper, allemaal infusies die in een fles olie soepel weken. Het risico hier is botulisme als de olie te lang blijft staan met vers (waterhoudend) materiaal, dus ik werk altijd met goed gedroogde kruiden, gebruik kleine flessen, en bewaar ze in de koelkast. RIVM heeft heldere richtlijnen over botulisme-risico bij thuisconservering van olie en zuren.

Voor mij is olie met rozemarijn-tijm-laurier-pepers de standaard winterstandaard. Op een focaccia, in een vinaigrette, of door een soep, het brengt de zomer terug in de keuken.

Fermenteren

Voor specifieke kruiden, vooral chili, knoflookbollen en kleine peper-bessen, gebruik ik fermentatie. Een paar weken in een glazen pot met een 3 procent zout-pekel doet wonderen. Het resultaat is intenser dan vers en houdt vrijwel onbeperkt in de koelkast. Voor sambal, hot sauce of een chili-paste is dit voor mij de favoriete bewaarmethode.

De omslag is dat je moet weten waar je mee bezig bent. Niet alles wat zich aandient als fermentatie is veilig zonder de juiste zout-concentratie en zuurgraad. Voor mij geldt: voor lacto-fermentatie van groenten en pepers werk ik altijd met getest-recepten en bewaak ik de pH met simpele teststripjes. Bionext heeft basis-uitleg over fermentatie en biologische bewaartechnieken die ik nuttig vond toen ik begon.

Pesto en olie-pasta in de vriezer

Een van de simpelste manieren om basilicum tot in maart te eten is een grote batch pesto maken eind augustus, en het in kleine porties invriezen. Een ijsblokjes-vorm werkt prima, of kleine potjes van zo'n vijftig gram per stuk. Eenmaal ingevroren tien tot twaalf maanden houdbaar in de vriezer. Dat is voor mij persoonlijk de mooiste manier om de zomeroogst te ervaren in een koude maand.

Dezelfde methode werkt voor harissa-paste, voor koriander-chutney, voor groene salsa. Wat in de vriezer past in kleine porties komt er in een minuut uit.

Wat ik intussen heb afgeleerd

Een paar dingen waar ik niet meer aan doe:

• Te grote bossen drogen. Een bos met meer dan een duim dikte droogt te traag in het midden en kan schimmelen voordat hij klaar is.
• Drogen in de oven op laag. Te warm verbrandt vluchtige olien. Wat overblijft is hooi.
• Plastic potjes voor gedroogde kruiden. Statische lading trekt blad aan de wand, en de geur diffundeert door dunne plastic. Glas is gewoon beter.
• Olie-infusie met verse, vochtige kruiden bij kamertemperatuur. Botulisme-risico. Of in de koelkast, of met goed gedroogde kruiden.

Wat ik in mijn keuken tussen oktober en april verbruik, komt voor een groot deel uit de moestuin. Dat is voor mij niet alleen praktisch en goedkoop, het verbindt ook de seizoenen aan elkaar. Een potje gedroogde oregano dat in juli is geknipt, geeft in januari nog steeds de smaak van het einde van de zomer.

x Astrid